Fiche technique de fabrication N°7681
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,198 €
Prix de revient TTC Total :
115,166€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,120 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
|
| Filets de merlan |
kg |
1,920 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
| Cuisson Quenelles |
| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
|
| Eau |
L |
1,600 |
| Américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
|
| Echalotes |
kg |
0,160 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Estragon |
Botte |
0,400 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Etrilles |
kg |
0,800 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,240 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
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| |
Sauce am??ricaine |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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| |
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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